Il fait partie de ces chefs dont la cuisine relève de l’évidence. À Garopapilles, Tanguy Laviale s’est imposé comme l’une des figures montantes de la scène gastronomique bordelaise. Tout en cultivant discrétion et simplicité. Désigné meilleure cave à manger » de France par le guide Le Fooding 2016, Garopapilles décroche un Macaron au Guide Michelin en 2018. Dans Terre de vins n°63 actuellement en kiosques, Tanguy Laviale offre à nos lecteurs trois recettes, dont ce dos de cerf, chou de Pontoise et 4 personnes 4 pavés de filet de jeune cerf, sauce soja, 4 feuilles de chou de Pontoise, 20 pièces de gnocchi, 16 pièces de pleurotes, 30 g de truffe noire, 20 g d’échalotes ciselées, fond blanc de volaille, herbes sauvages. Cuire les feuilles de chou à l’anglaise 3 minutes. Les glacer puis les égoutter et les sécher entre deux torchons. Colorer le cerf à l’huile très chaude sur toutes les faces, puis déglacer la poêle à la sauce soja, retourner la viande dans la sauce soja qui réduit pour bien la glacer. Laisser la viande reposer, puis enfourner 2 fois 3 minutes dans un four à 180 °C avant de servir. Faire délicatement faner » les pleurotes à la poêle. Réaliser un beurre monté, y ajouter l’échalote, la truffe hachée, et y déposer les gnocchis et les pleurotes. Réchauffer doucement. Dressage le chou dans le fond de l’assiette, la viande au milieu, et la garniture autour. Accords racés Superbe idée que ce dos de jeune cerf, gibier à la fois intense en goût et fin en texture. Venu de Sologne, il est travaillé encore une fois au plus simple, cuit à la perfection pour respecter le côté fondant et sanguin de la viande. Le laquage au soja, en guise d’assaisonnement, est un magnifique habillage et un exhausteur de saveur. Sur ce plat, Syrielle Palacios propose deux pistes d’accords. D’un côté, on file vers le Languedoc avec la cuvée Pradel 2016 du Domaine La Terrasse d’Elise 56 €. Ce 100 % cinsault en IGP Hérault est un envoûtement il pinote » presque au nez et en bouche se révèle épicé, juteux, ciselé, gourmand. Son fruit noir à point, ses notes de garrigue jouent avec le charnu de la viande, le croquant du chou, la complexité du champignon, le fondant des gnocchis, la sauce truffée… Un accord déroutant de finesse, et si désaltérant ! Pour plus de classicisme mais tout autant de gourmandise, on s’oriente vers Bordeaux et plus particulièrement Margaux, avec le Château des Eyrins 2015 de la famille Gonet-Médeville 79 €. 2015, millésime solaire et généreux dans le Bordelais, dessine ici un vin pulpeux mais élancé, au fruit intense et à l’élevage subtil, dans lequel on retrouve une élégance toute margalaise, des tanins racés qui soutiennent opportunément la viande et les arômes de truffe. Garopapilles 62, rue Abbé-de-l’Épée, 33000 Bordeaux 09 72 45 55 36 Site internet
3brins de thym; un peu d’huile pour la poêle; Préparation du cerf : 1. Mixez finement le sel, le poivre et les baies de genièvre ensemble et enduisez-en les steaks des deux côtés. 2. Faites-les revenir dans un peu d’huile sur les deux côtés et finissez la cuisson dans le four à 180°C environ pendant 8 à 10 minutes. 3.
Boucherie Conquet à Laguiole en Aveyron " Le cerf est sauvage, la viande est naturelle, saine et diététique, aux saveurs incomparables... Le cerf est une viande avec un goût unique très facile à digérer ! " Vous recevrez deux belles pièces de cerf prélevées à la main dans le cœur de cuisse. Le pavé de cuissot de cerf est réputé pour être la partie la plus noble car très tendre. Chassé en Aveyron et dans le Cantal, faîtes-vous plaisir avec une viande de tradition et de grande qualité. Qualité, traçabilité et hygiène garantie. La viande de cerf provient des forêts du Massif Central, en France. Il est issu et abattu par les équipes de la Fédération départementale des chasseurs situées dans le nord Aveyron et le Cantal. Les pièces sont ensuite découpées à la main, dans l’atelier de la venaison à Pierrefort, uniquement dédié à la découpe du gibier. Peu grasse, rouge vif, riche en minéraux et en oligo-éléments, la viande de cerf est unique. Dans la nature, ce gibier mange uniquement de l'herbes fraîches, ainsi on retrouve dans l'assiette ce goût unique de cet animal, une viande fine et consistante, délicieusement parfumée. Les amateurs de viande seront ravis ! Comment je cuisine un pavé de cerf ? Facile à préparer, les pavés sont prêts à cuire. Emballés dans un emballage hermétique, laissez aérer la viande 30mn avant sa cuisson. La viande de cerf se mange rosée. La cuisson se fait généralement à la poêle ou à la plancha. Laissez cuire 3 minutes de chaque côté. A servir accompagné de féculents, d'une purée ou de légumes avec une sauce champignons, poivre vert ou moutarde... Il existe de nombreuses recettes. LIVRAISON Pour garantir la fraîcheur de la viande, la livraison sera effectuée via un colis réfrigéré par ChronoFresh. Le délai de livraison est estimé entre 3 et 5 jours. Vous recevrez cette pièce de viande dans un emballage sous vide, ce qui lui permettra de se conserver environ une semaine au réfrigérateur. La date sera indiquée sur le sachet. CONSERVATION Il est recommandé de stocker la viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur, idéalement entre 0 et 2°. Ainsi, pour une dégustation optimale, cette pièce de boucherie est à consommer avant la date indiquée sur le sachet. CONGÉLATION OU DÉCONGÉLATION La maison Conquet assure une fraîcheur véritable de toutes ses viandes, par conséquent vous avez la possibilité de les congeler. Pour cela, placer la pièce au plus vite après réception au congélateur, ainsi elle gardera ses saveurs. Concernant la décongélation, Marceline préconise une décongélation douce, pour cela placer la pièce congelée au réfrigérateur 24h avant sa cuisson. Par conséquent, Marceline déconseille le micro-onde pour décongeler la viande ! PRÉPARATION Alors cette étape est une préconisation de bon vivant… Sortez la viande de réfrigérateur et de son sachet sous-vide au minimum 1h avant sa préparation. Laissez la viande respirer, cela lui permettra de reprendre sa couleur et retrouver son odeur de viande fraîche. Elle aura ainsi le temps de développer tous ses sens, reprendre sa couleur naturelle, retrouver son relief en bouche d'origine et se réoxygéner pour l'odeur. En effet, par le manque d'oxygène, le sous vide développe aussi l'odorat du produit et il faut donc laisser respirer la viande pour qu'elle retrouve toutes ses saveurs. * Piécage à /- 5%, le produit est facturé au poids réel comme chez votre artisan boucher. Vous payez uniquement la marchandise envoyée au gramme près. Nous avons fait le choix de facturer les produits au réel. Pour les produits vendus au poids, le prix mentionné sur la fiche produit correspond au poids maximum indiqué. Si lors de la préparation le poids de votre produit est supérieur, vous serez facturé du montant maximum affiché. Si le poids est inférieur, le client sera facturé du montant préparé. Nous vous débitons à expédition et vous avez l’assurance de payer uniquement ce que vous recevez au gramme près. Se conserve environ 5 jours au réfrigérateur dans son emballage sous vide. Peut aussi être congelé. Cuissot de cerf issu de chasse française. Cerf origine France. Détaillé à la main. Maison Conquet Le meilleur boucher de l'Aubrac est Chez Marceline ! Boucher et Charcutier depuis 3 générations, la maison Conquet vous propose de goûter à son savoir-faire unique qui fais la renommé de ses viandes ! Tous les produits de Maison Conquet
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Notre voisin chasseur continue à nous nourrir, cette fois, c'était du cerf... là , j'ai fait une partie des steaks et il me reste encore plein de côtes de cerfs au congélateur... je ne suis pas certaine d'avoir besoin d'acheter de la viande pour les fêtes... Merci Jérôme !! J'ai choisi de cuire mon chou dans du jus de pomme pour lui enlever toute acidité et je n'ai pas été déçue !! Ingrédients pour 4 vagabonds 4 steaks de cerf - 600 g de choucroute crue - 1 gousse d'ail - 2 oignons - 2 cuillères à soupe de graisse de canard - 1 pomme bostok - 4 pommes de terre - 15 cl de Bourgogne aligoté - 30 cl de jus de pomme - 5 baies de genièvre - 5 clous de girofle - 1/3 de cuillère à café de graines de moutarde - 1 cuillère à café de carvi - sel - poivre - myrtilles - huile d'olive Pour la sauce 2 pommes bostok - 40 g de beurre - 10 cl de Bourgogne aligoté - sel - poivre - 25 cl de fond de veau Préparation Rincer et essorer le chou 2 à 3 fois Éplucher et hacher l'ail et les oignons Éplucher la pomme et la couper en 8 Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte Y faire suer ail et oignon Ajouter le chou, le vin, le jus de pomme, le genièvre, le carvi, les graines de moutarde et les clous de girofle Saler et poivrer Laisser mijoter une heure et demi, à feu doux Éplucher les pommes de terre et les couper en 8 Les ajouter dans la cocotte et laisser mijoter encore une heure 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les pommes De la sauce Éplucher les pommes et les couper en dés Faire fonde le beurre dans une casserole et y dorer les pommes pendant 5 minutes Saler, poivrer et mouiller avec le vin Laisser compoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes Ajouter le fond de veau bouillant Mixer, passer au chinois et garder au chaud Cuire les steaks à la poêle, dans l'huile d'olive, 1 minute de chaque côté Saler et poivrer Servir avec la choucroute, les pommes de terre et la sauce aux pommes Parsemer de myrtilles Cerf, Choucroute, Jus de pomme
Ajoutezune carotte, de l’ail, de l’oignon, du thym, du romarin, l’huile d’olive et du cognac. Baignez-y les pavés. Le lendemain, attaquez-vous à cette méthode facile de présenter le pavé de cerf pour deux personnes. Mettez une petite quantité d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir à feu vif les deux pavés
Etapes de la préparation Après décongélation préalable, cicatriser le pavé de cerf sur toutes ses faces dans une poêlée légèrement chemisée de matière grasse. Découper ensuite le pavé en 6 cubes égaux Marquer en cuisson les cèpes bouchons au four à 180°C pendant 10 minutes à la poêle. Réserver Réaliser le jus court en réduisant en demi glace le jus de veau avec du vinaigre balsamique et du porto. Réserver Monter sur brochette les cubes de pavé de cerf avec les cèpes Marquer en cuisson les brochettes en saupoudrant de poivre de Sichuan concassé Servir la brochette accompagnée de son jus court et de pointes d'asperges vertes
Fairechauffer une poêle assez fortement avec un peu de graisse de canard et faire cuire 2mn les pavés sur une première face. Les retourner et les faire cuire à nouveau 2mn. Les reserver dans du papier alu pendant 3mn tout en gardant la poêle chaude. Les sortir du papier alu et les poêler de nouveau 30sec de chaque côté: la cuisson sera parfaite: ni saignante, ni trop
4 Pavés de cerf marinés au vin Pavé de cerf mariné au vin400 g g Pommes de terre Pomme de terre300 g g Céleri-rave Céleri-rave2 Oignons nouveaux Oignon nouveau2 Œufs Œuf3 c. à s. c. à s. Farine Farine Navarre 4 c. à s. c. à s. Huile de tournesol Huile de tournesol Vita D'or 3 c. à s. c. à s. Huile d'olive Huile d'olive cannelle moulue Cannelle moulue Poivre noir Poivre noir Kania Sel fin Sel fin PréparationEplucher les pommes de terre et le céleri et les râper les oignons et couper en rondelles les parties blanches et les légumes râpés avec l’oignon, les œufs et la farine. Assaisonner avec du sel et du chauffer une poêle avec de l’huile de tournesol. Prendre 2 c-à -s de la préparation aux légumes et former une galette en l’aplatissant légèrement. Cuire la galette 2-3 minutes de chaque côté puis déposer sur du papier absorbant. Reproduire l’opération pour confectionner d’autres galettes, et les garder au un couteau aiguisé, retirer les tendons de la viande si les pavés de cerf avec du sel, du poivre et une pincée de cannelle. Puis les cuire de chaque côté dans l’huile d’olive pendant 5-7 minutes selon leur la viande avec les galettes de légumes, et accompagner d’une salade de chou ! Informations nutritionnelles Lipides33 g Glucides25 g Protéines50 g Calories645 Kilojoules2704 Recettes similairesPoêlée de chou et boulettes fourées au fromagePoêlée de légumes et boulettes de viandeGigot d’agneau en croûte à la crème d’ailChoux farcis aux champignons et à la viande hachéePain de viande au cœur coulant de BeaufortParmentier de tournedos et purée de topinambourConcombres farcis à la viande hachéeRagoût allemand PichelsteinerPotée de chou, poivrons et viande hachéeGratin de pâtes, viande et chouRagoût de bœuf au chocolat et gnocchisCocotte de bœuf à la bière et ’Yorkshire puddings’Bœuf à la viennoise, sauce aux herbesBoulettes de viande, sauce aux câpresFilet mignon en croûte de raclettePoêlée de potimarron, lentilles et tofuCailles farcies au navet et Calvados sur carpaccio de vitelottesRôti de butternut aux châtaignes, épinards, noisettes et ricottaVelouté de châtaignes et patates doucesGaufres au Maroilles et salade d’endives .cuisson pavé de cerf a la poele
